Särjen fileointi

Huom! Samalla menetelmällä voi särjen lisäksi fileoida myös seuraavat kalat: säyne, turpa, sorva, toutain, vimpa.

Työnnä veitsen kärki niskan takaa kylkiviivan yläpuolelta särjen kyljen läpi. Tee kalan ruumiinontelon linjaa myötäilevä viilto, joka halkaisee kalan peräaukon kohdalta. Tee sama särjen toiselle puolelle.

Särjen sisälmykset jäävät halkaistuun vatsapuoliskoon, joten kalaa ei tarvitse suolistaa ennen fileointia.

Tee poikittainen selkäruotoon saakka ulottuva viilto särjen niskan taakse ja käännä veitsen terä selkärangan suuntaisesti. Irrota fileet selkäruotoa pitkin.

Poista fileeseen mahdollisesti jäävät kylkiruodon pätkät kylkiruotolevyn alle uppoutuvilla, fileen pitkittäissuuntaisilla viilloilla.

Nahoitus

Ota peukalon kynnellä fileen paksuimmasta eli niskan takaisesta nurkasta kiinni ja ujuta sormi nahan ja fileen väliin. Nahka irtoaa riuskalla vedolla alaspäin. Sormin nahoitus onnistuu parhaiten, kun fileen alue on suomustettu ennen fileointia.

Vaihtoehtoisesti poista nahka ja suomut työntämällä veitsi pyrstön puolelta lihan ja nahan rajapintaan leikkuualustaa vasten. Pidä filee paikallaan kalapiikillä ja irrota nahka tasaisella veitsenviillolla.

Särkifileistä saa monenlaisia maistuvia herkkuja.